La macrobiotica ne indica il consumo ad ogni pasto: le verdure lattofermentate, fonti di lattobacilli ed enzimi digestivi essenziali alla salute della flora batterica intestinale, la popolazione intestinale che svolte un ruolo importante per la prevenzione dalle malattie. Un esempio nostrano, sono i crauti che altro non sono che cavolo cappuccio in salamoia, quindi fermentato anche lui. Ma gli insalatini si possono preparare facilmente anche in casa.

Si prendono le verdure, si lavano e si tagliano a julienne molto sottili, li si ricopre bene di sale integrale a cui si può aggiungere dell’aceto di riso, o dell’acidulato di umeboshi,  e mettendole sotto pressione, con un peso sopra cioè.
Esistono in commercio dei pressaverdure, ideati appositamente per fare gli insalatini. In un caso o nell’altro, le verdure vanno poste in luogo fresco, asciutto, lontane da fonti di calore o di luce, per qualche ora, perché si innesci il processo fermentativo. Se avete fatto bene, le verdure cominceranno a cedere un po’ del loro liquido fino a rimanerne completamente ricoperte. È come se, senza l’uso di fiamme, le verdure stessero subendo un processo di cottura.

A seconda delle verdure che sceglierete, le verdure potranno rimanere sotto pressione per tempi diversi; per le carote, i daikon e i ravanelli, che sono delle radici, si possono tenere fino a due ore.

Per fermentazioni più lunghe, in barattolo, bisogna prestare molta attenzione al rischio che si sviluppi il botulino. Sarà sufficiente seguire pochi, semplici accorgimenti, come suggerisce la dottoressa Michela Trevisan nel suo “Manuale delle verdure fermentate” : “per evitare l’eventuale sviluppo del botulino prima che l’ambiente diventi sufficientemente acido, basta avere l’accortezza di agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché non parte la fermentazione, oppure – ancor meglio – rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo. ”

pg